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Santé, bien-être et handicap

Textures modifiées : Aider mastication et déglutition

Les textures modifiées contre les troubles de la mastication et de la déglutition

Les textures modifiées : De quoi parle-t-on ?

Par l’Institut Pasteur de Lille. Les textures modifiées, c’est une alimentation dont on a modifié l’aspect afin de pouvoir être consommée par des personnes souffrant de troubles de la mastication et/ou de la déglutition.

La première phase de la digestion est la mastication. La mastication fait appel :

  • Aux muscles de la mâchoire (myopathies)
  • Aux molaires (pour écraser les aliments)
  • A la langue (pour replacer les aliments sous les dents pendant la mastication)

Pour évaluer les troubles de la mastication il faut donc contrôler :

  • La présence de molaires
  • La mobilité latérale de la langue
  • Le nombre de mastications et la vigueur de la mastication

La déglutition se fait en 3 phases :

  • La mastication qui écrase l’aliment et l’imprègne de salive de façon à ce que l’aliment soit propice à être dégluti (c’est une phase volontaire)
  • Il faut ensuite serrer les lèvres et coller la langue contre le palais afin de propulser la bouchée dans l’arrière gorge : 1 et 2 sur le schéma (c’est encore une phase volontaire)
  • La bouchée emprunte le pharynx, les voies rétro-nasale et la trachée se bouchent (3 et 4) de façon à ce que la bouchée emprunte l’œsophage (5) et non pas les voies aériennes. C’est une phase réflexe.

Les symptômes spécifiques des troubles de la déglutition :

  • Gêne pour avaler
  • Fuite d’aliments par la bouche
  • Reflux d’aliments par le nez
  • Modification de la voix au cours du repas : voix « mouillée » ou « grasse » avec gargouillements
  • Toux au cours du repas

Attention ! Ne pas faire le raccourci : toux = fausses routes. La toux au cours du repas peut aussi être un signe de reflux gastro-œsophagien (50 à 75% des personnes avec handicap sévère).

Les stimulants de la déglutition

Les stimulants de la déglutition
Propriétés physiques des alimentsPropriétés chimiques des aliments
–      La texture : effet de frottement

–      La température ; bien chaud ou bien froid, jamais tiède

–      Le volume : ni trop, ni trop peu

–      Le gaz : éclatement des bulles sur la langue

 

–      Odeurs : mettent en appétit, donnent envie de manger

–      Saveurs bien   marquées : salé, sucré, acide, (amer)

 

 

Les différentes textures : (livrets de l’ANAP : http://www.sante-limousin.fr/travail/editorial-rph/fichiers/ANAP-Restauration-Textures-modifiees-Recettes-mars2011.pdf )

  • Hachée :
    • la viande seule est hachée sauf si elle est tendre, ou s’il s’agit de poisson, d’œufs, de quenelles…
    • granulométrie : < 0.5cm
  • Moulinée :
    • la viande est moulinée, les légumes sont moulinés ou écrasés si tendres
    • granulométrie : < 0.3cm
    • correspond à l’alimentation d’un enfant de 9 mois – 1 an
  • Mixée :
    • la texture est homogène, de consistance épaisse, les différents aliments peuvent être séparés ou mélangés
    • granulométrie : < 0.1cm
    • correspond à l’alimentation d’un enfant de 6 mois

Cas particulier : le mixé lisse pommade, pour les personnes ne supportant aucune variation de texture dans la bouche, les hyper-gueusiques (avec une hyper-sensibilité gustative) appelés aussi hyper-nauséeux.

 

Quelle texture pour quel trouble ?

Présence de molairesMobilité latérale de la langueNombre de mastications vigoureusesFausses routesTexture
OuiOui15-20NonNormale ou facile à manger
ManqueOuiPeuNonMoulinée ou hachée
Peu ou pasNonPasOuiMixée

 

Mise en œuvre des textures modifiées.

En structure d’accueil, décliner le menu normal en menu mouliné ou mixé. Cela permet une meilleure planification du travail.
Tout se mixe ! Ce n’est qu’une question de technique, de trucs et d’astuces. Par exemple, si l’on ne donne que de la purée en guise de féculent, une personne qui mange mixé, mange de la purée  environ 700 fois sur une année !

Attention à la présentation et à l’harmonie des couleurs : par exemple une assiette contenant de l’escalope de volaille, de la purée de pomme de terre et du chou-fleur, ne sera pas forcément très appétissante

Penser à proposer des crudités mixées en entrée ou des fruits crus mixés pour l’apport en vitamine C dont la carence est fréquente en structure d’accueil.

Des techniques particulières : le Manger Main et les Bouchées Enrichies Adaptées, permettent de proposer les aliments sous forme de bouchées uniques pouvant être mangées avec les doigts afin d’optimiser l’autonomie quand celle-ci est possible.

Béatrice Dalle, Diététicienne Formatrice
Service Nutrition & Activité Physique
Institut Pasteur de Lille

Prochaines formations à destination des professionnels de santé

  • Faire passer les bons messages en nutrition (19-20/06/18)
  • Textures modifiées (11/12/18),
  • Manger Mains et bouchées enrichies (12/12/18)

Informations : nutrition.pasteur-lille.fr

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