Goût et alimentation : Quel est le rôle de nos sens ?

Goût et alimentation : Le rôle des sens dans la dégustation

Par Béatrice Dalle, Diététicienne formatrice sénior à l’Institut Pasteur, spécialisée dans le domaine du handicap. Le service de l’Institut Pasteur de Lille mène des projets de recherche appliquée en nutrition et santé publique, conduit des missions d’expertises et assure la formation des professionnels dans ces domaines. Il accompagne les acteurs de l’alimentation pour approfondir les connaissances en nutrition au service des consommateurs et de la santé publique. Ce nouvel article est consacré à la notion de goût.

Les animations autour du goût sont très pertinentes auprès des publics en situation de handicap :

• Pour certains le fait d’apprendre à déguster pourra diminuer la « gloutonnerie ».
• Pour les personnes autistes par exemple on pourra travailler les textures, la couleur, le toucher.
• Pour tous, apprendre à connaître et à aimer les fruits, les légumes…

Définition du « goût »
Pour les scientifiques, le goût est une modalité sensorielle qui se décline en différentes saveurs.
Pour les mangeurs, le terme recouvre l’ensemble des sensations perçues dans la bouche : saveurs, odeurs, texture… dont la combinaison unique détermine notre appréciation : « j’aime » ou « je n’aime pas » cet aliment.

La vision
C’est le premier sens qui, avant sa dégustation, participe à l’approche de l’aliment.
Elle apprécie son aspect, c’est à dire son état (solide ou liquide), sa couleur et sa forme.
La vue ne donne pourtant pas toujours des indices fiables, la couleur d’une soupe ne permet pas de prédire exactement son goût.

Le toucher
Il faut alors trouver d’autres indices. La texture est l’un de ces indices, car ses qualités sont perceptibles d’abord à la main puis en bouche. Il faut alors tâter (avec la main) l’aliment afin d’obtenir des renseignements sur sa texture. Tâter : soit par contact, soit par pression.

• Par contact : lorsqu’on caresse un fruit pour évaluer la douceur de sa peau, en lissant une pâte à pain.
• Par pression : pour apprécier le degré de maturité d’un fruit ou d’un fromage ou le degré de cuisson d’une baguette.

La texture en bouche est perçue par la cavité buccale. Le simple contact de l’aliment renseigne sur ses modalités tactiles les plus prégnantes comme le gluant, le râpeux, le collant… La mastication permet de décliner les multiples nuances allant du mou au dur : friable, sablé, croquant, croustillant…

La dysoralité sensorielle (Catherine Senez, Orthophoniste est une grande spécialiste de ce trouble)
Il s’agit d’une hyper réactivité génétique des organes du goût et de l’odorat qui touche 25% des enfants à développement normal et 50 à 80% des enfants ou adultes avec un handicap.
Les manifestations sont diverses : peut aller d’un simple dégoût pour un certain type d’aliments (yaourt aux fruits avec morceaux), jusqu’à un état d’aversion alimentaire sévère pouvant aller jusqu’au haut le cœur et vomissements.
Ces troubles résultent d’une hyper excitabilité des mécano et chémo récepteurs du goût et de l’odorat (voir schéma)
Une sensorialité normale = facteur d’appétit
Une sensorialité exacerbée = effet inverse

L’ouïe : renseigne aussi sur l’aliment avant sa mise en bouche
En fermant les yeux, on se souvient de bruits tels que : la soupe qui bouillonne, les bulles d’une eau gazeuse ou d’un soda qui pétillent, la croûte du pain qui cède sous la pression de notre main.
L’ouïe reste cependant le sens le moins utilisé dans la découverte de nouveaux aliments, les repas étant souvent pris dans une atmosphère bruyante.

L’odorat
Toujours en fermant les yeux, quand on porte un aliment à notre nez on perçoit toute une palette d’odeurs. Lorsqu’on introduit cet aliment en bouche on retrouve la même odeur que celle que l’on vient d’inspirer. Ces odeurs que l’on déguste : un conduit qui relie le fond de la gorge à la cavité nasale permet de ressentir les odeurs en bouche. C’est pourquoi lorsqu’on est enrhumé, on perd 80% de l’information de la flaveur (odeur en bouche), on a l’impression de ne plus avoir de « goût ».
Certains produits ont une odeur très reconnaissable mais pas de saveur : exemple le cumin, la cannelle, la poudre de vanille, le cacao ont juste une odeur. Lorsqu’on goûte ces épices nez bouché on ne perçoit rien, c’est seulement en se débouchant le nez que l’on sent l’odeur. La température, le fait de mâcher, modifie de façon notable la perception en bouche, par exemple une tarte aux pommes chaude aura un goût plus puissant que la même tarte froide.

Le goût
La deuxième sensation en bouche après l’odeur est la saveur.
Combien de saveurs la langue peut-elle détecter ?
On connaît tous le sucré, l’acide, le salé, l’amer, peut-être moins l’umami, qui signifie « savoureux » en japonais, que l’on pourrait assimiler à la saveur du glutamate de sodium (exhausteur de goût) que l’on retrouve beaucoup dans les plats asiatiques.

Les références pour les  saveurs classiques :

• Pour le sucré : le saccharose.
• Pour le salé : le sel.
• Pour l’acide et l’amer pas de produit manufacturé facilement identifiable, mais on peut prendre le citron pour l’acidité et le cacao pur pour l’amertume.

Il existe en fait de nombreuses saveurs que l’on ne sait tout simplement pas nommer, par exemple la réglisse : elle n’a pas beaucoup d’odeur, c’est surtout la langue qui est stimulée, on décrit souvent sa saveur comme sucrée, mais il n’existe pas de descripteur objectif.
Des ateliers autour des 5 sens dans la dégustation : apprendre à déguster un aliment pour en percevoir toutes les modalités, manger lentement, en pleine conscience… sont autant de pistes de plus en plus souvent explorées dans la prise en charge des troubles du comportement alimentaire, même les plus bénins.

Prochaines formations à l’Institut Pasteur de Lille
– Journée thématique « Obésité et handicap : une fatalité ? » : le vendredi 9 juin
– Formation « L’alimentation adaptée au handicap » : du 25 au 27 septembre
– Formation « L’équilibre alimentaire en structure d’accueil pour personnes handicapée » les 28 et 29 septembre

Informations : nutrition.pasteur-lille.fr

Photo : Béatrice Dalle, Diététicienne formatrice sénior à l’Institut Pasteur, spécialisée dans le domaine du handicap.