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Chablis, une perle en Bourgogne

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Bienvenue en Bourgogne dans un village mondialement connu pour son célèbre vignoble. Entourée d’environ 4 200 hectares de vignes, la cité existe depuis bien longtemps et les premiers écrits la concernant remontent à l’an 510. Ses vignes offrent l’un des plus beaux paysages de l’Yonne, aux couleurs changeantes suivant les heures du jour et des saisons. Le vin est ici une ambroisie exceptionnelle. Un véritable plaisir à déguster dans l’une des multiples caves entourées des monuments retraçant l’histoire de ce petit bourg au grand nom.

 

La visite de Chablis se fait à pieds comme une promenade pour ne rien rater. Nous commencerons par la collégiale Saint-Martin, la réplique réduite de la cathédrale de Sens construite en 1160. Il ne faudra pas manquer les vantaux du portail latéral. De très nombreux fers à chevaux y sont cloués. Les pèlerins, sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle, fixaient sur la porte le fer de leur monture boiteuse ou blessée pour demander à saint Martin sa guérison. Jeanne d’Arc y aurait ainsi cloué un fer de son destrier en 1429. La visite ne peut se faire que de l’extérieur. Notre périple chablisien se poursuivra au cellier du Petit Pontigny, un ensemble constitué de superbes bâtiments des XVe- XVIIIe siècles. c’était, depuis le XIIe siècle, le cellier chablisien des moines cisterciens de la célèbre abbaye de Pontigny toute proche. On y conserve un monumental pressoir ancien. Le cellier du Petit-Pontigny est maintenant destiné à accueillir les réceptions vineuses, des banquets, mariages et séminaires.

 

Petit détour par Auxerre

Auxerre ? A déguster. Située stratégiquement entre Paris et Dijon à vingt kilomètres de Chablis. Avec ses rues pavées du centre ponctuées d’un riche patrimoine historique et muséographique, expositions, églises et cathédrale, commerces colorés, troquets agréables et restaurants aux menus alléchants, la ville s’étage et descend vers les quais propices à la balade. Passez devant le superbe portail sculpté de l’église Saint-Etienne avec sa façade flamboyante richement décorée et levez la tête pour découvrir la Tour Nord qui domine toute la ville avec ses 68 mètres de hauteur. Ne manquez pas aussi la Tour de l’Horloge, une haute tour du XVe siècle de style gothique flamboyant qui surplombe de belles maisons à pans de bois du centre ville. Auxerre hébergea au fil des siècles nombre de personnalités. Dont de 416 à 432 le mondialement connu saint Patrick, fêté tous les 17 mars autour du globe. Formé par le grand saint Germain, évêque de la ville, il partit par la suite évangéliser la verte Irlande.

Une cave extraordinaire

A une demie heure de Chablis sur la commune de Saint-Bris-le-Vineux. Immenses et impressionnantes, les caves Bailly-Lapierre ! Elles sont situées dans une ancienne carrière de pierre de 4,5 hectares, exploitée dès le XIIe siècle, qui fournirent les pierres de grands monuments français, dont l’abbaye de Pontigny. Aujourd’hui, dix sculptures de personnages à taille humaine, réalisées dans la roche de 1993 à 2003, veillent sur ces immenses voûtes, devenues champignonnières puis cave coopérative depuis 1972. Elles produisent à 90 % du crémant de bourgogne, soit un tiers de la production régionale de ce vin. Sept crémants différents, comme le blanc de blanc, le blanc de noir ou le chardonnay, y sont produits. Les caves Bailly-Lapierre, c’est certes, le crémant blanc, crémant rosé, cuvées d’exceptions mais aussi une dizaine d’autres références dont irancy et saint-bris. Les caves organisent en septembre des visites spéciales vendanges, un moment très intéressant. A consommer avec modération bien sûr !

Romain David

 

Les spécialités locales

Les vins de Chablis

Autre nom réputé côté vin blanc : chablis. Ce vignoble jeune réunit sans doute tous les suffrages, même si les prix sont devenus, pour certains, inabordables : chablis se décompose en sept grands crus (Preuses, Bougros, Vaudésir, Valmur, Grenouilles, Blanchot et les Clos), mais aussi en premiers crus, tels Montmain, Vaillons, Vaucoupain, etc., sans oublier le Petit Chablis, fort agréable lui aussi. Pour vos emplettes : vins du domaine Daniel-Etienne Defaix 16, rue Auxerroise – Chablis 03 86 18 98 52.

Les biscuits de Chablis ou biscuits Duché

De forme rectangulaire, légers et croquants, ces biscuits de l’Yonne ont un goût sucré vanillé. Au XIXe siècle, M. Duché, trop occupé à une dégustation de vin, en vient à oublier ses gâteaux sur la plaque. Plutôt que de les jeter, il les trempe dans son verre de chablis. La mode est ainsi lancée. Une douceur qui accompagne aussi avec délice champagne et vin chaud. Pour vos emplettes : Biscuiterie Mickaël Body 1, rue du Maréchal de Lattre de Tassigny – Chablis.

 

L’andouillette de Chablis

Avant toute chose, il est bon de rappeler que l’andouillette de Chablis n’est pas « une andouillette au chablis ». Si rien ne l’empêche d’être ainsi cuisinée par la suite, ses composants ne sont pas préparés au vin de Chablis. De fabrication artisanale, l’andouillette est « tirée à la ficelle » : composants échaudés, coupés en longues lanières, grattés, puis dressés. Ils sont ensuite « enfournés » manuellement (et pas au poussoir) dans la robe, partie la plus noble du chaudin. Une fois réalisée, l’andouillette cuit au court-bouillon entre trois heures trente et cinq heures, selon les maisons. Quant aux fameuses lettres accolées « AAAAA » inscrites dans les étales et sur les cartes des restaurants, elles signifient tout simplement : Association amicale des amateurs d’andouillette authentique. La Boutique de La Cuisine au Vin 16, rue Auxerroise – Chablis 03 86 18 98 52.

 

CARNET D’ADRESSES

OFICE DE TOURISME DE CHABLIS 1, rue du Maréchal de Lattre de Tassigny 86 42 80 80

www.chablis.net (accessible)

 

CAVES BAILLY-LAPIERRE

Quai de l’Yonne – Hameau de Bailly

& 03 86 53 77 77. www.bailly-lapierre.fr

Label Tourisme et Handicap : moteur, mental et visuel

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